旅先で味わいたいと思う、その土地ならではの味。炊き立てご飯のお供は全国各地、いろいろありますが、飛騨ではなんといっても外せないのが「朴葉味噌」。
宿の朝食で召し上がる方も多いメニューですが、もともとは冬の間厳しい寒さで凍みた漬物や煮物を、味噌とともに朴葉の上にのせ、焼いて食べるという素朴な家庭料理の一品でした。
食文化が豊かになった今でも、「焼き味噌」として地元の家庭のテーブルにはおなじみのメニューです。
そんな飛騨の家庭で欠かせない地味噌を求めて、創業大正13年、高山市内で90年以上続く「こうじや　柴田春次商店」さんにお邪魔しました。

明治時代に建てられた商家そのままの「こうじや　柴田春次商店」二之町店。低い軒が飛騨らしい匠の建築です。

市内に3店舗あるなかでも、ここ二之町店は、明治時代の商家をそのまま店舗にした、豪放な梁に繊細な格子戸が続く飛騨高山らしい店構え。
お店に入るとふわっと香ばしい朴の葉とお味噌の香りが、懐かしさを感じさせてくれます。

左：店頭でクツクツと焼かれる朴葉みそ。もちろん試食もできます。
右：ネギやきのこを混ぜて焼くだけで美味しい「朴葉みそ」と、生姜入りでディップにもおすすめの「醤油味噌」。お魚やお肉を漬けこんだりするのもおススメで、観光のお客様の人気ナンバー１です。

「昔はお味噌は家庭で仕込まれるものだったので、創業当時は味噌作りにも欠かせない『糀-こうじ』を売っていました。その後、味噌の販売も始め今は直営店のほか、地元のスーパーやお土産物屋さんにも卸もしています。」と四代目の奥様柴田朋子さん。お店へは最近では外国人のお客様も増えているのだとか。

さっそくクツクツと朴葉の上で焼かれたお味噌を試食。ふわっと広がるうま味とほんのりした甘味、炊き立てのご飯が欲しくなります。
「お味噌、というとしょっぱい、辛いというイメージがあるでしょうが、この甘さは糀の自然な甘味なんですよ。」と柴田さん。
味噌を調味料ではなくそのままおかずとして食すには、やはり添加物なしの素材の美味さが決め手となります。

味噌ソムリエで発酵マイスターの資格も持つ柴田朋子さん。ここで生まれ育った柴田さんは発酵やお味噌の知識を活かして甘酒作り教室や、お味噌に具材やダシを混ぜて作る味噌玉作りの講座なども開催されています。

朴葉味噌は年中販売がありますが、地元の常連さんが心待ちにするのが11月中旬～3月いっぱい頃まで、冬季限定で販売される「醤油みそ」。
火入れをせず発酵を止めていない、いわば「生きた味噌」で、冷凍された状態で直営店のみで販売されています。
「醤油みそは塩分を抑えたまろやかな風味になっています。糀が活きているので自然の風味を楽しめる、この時期だけのお楽しみです。」と柴田さん。
醤油みそという名前から想像したものと違い、強い辛味を感じない優しい風味と甘さは、そのままお野菜のディップやパンに塗っても楽しめそう。
「焼いたよもぎ餅に塗って食べるのも、地元の方の好物なんです。最近は遠方から保冷ボックスを持って買いにみえる方もいらっしゃいます。」

塩分をぎりぎりまで抑えて、糀が活きてる冬季限定の「醤油みそ」。これを焼いたりお餅につけていただくのが飛騨人の冬のおいしい風物詩です。

朴葉を使わなくても、地元の家庭ではホットプレートにアルミホイルを敷き、このお味噌と刻んだネギ、しいたけなどのきのこ類や好みで切り漬けなどを入れて、焼きながら食べます。お好みで卵を落とすと味噌の味がまろやかになります。
醤油みそは、そのまま焼くだけで白いご飯が何杯でもいただけてしまう美味しさがうれしいところ。

あったかいお味噌汁の試飲サービス。飛騨の地味噌の「いなかみそ」と、地元産大豆とお米で限定仕込みされた「つやほまれ」。

現在、販売されているお味噌は8種類。ほかにもなべ用味噌（季節限定）や焼き味噌用と揃うので、味付けがそれだけで決まり手軽に使えるのも嬉しいですね。

店内ではお味噌汁の試飲もでき、飛騨の地味噌の「いなか味噌」と、飛騨産の大豆とお米で限定仕込みされた「つやほまれ」を使ったお味噌汁を頂きました。

「いなか味噌は、香りがよく辛みが強いように思われますが、香りがよい大豆の旨味のいきたお味噌です。煮干し出汁とよく合い、豚汁や野菜のお味噌汁にぴったりです。ニンニクとあわせて郷土料理『鶏ちゃん焼き』の味付けにもおすすめですよ。」
限定の「つやほまれ」は、塩のカドがとれたようなまろやかさと繊細な香りがホッとするお味です。

岐阜大学と県産業技術センターと産学官で開発した「飛騨えごまの醸しだれ」。古くからの発酵技術を活かし、油を搾った後のエゴマを発酵させた、身体にもうれしい製品の開発にも取り組んでいます。

飛騨は交通の便が悪く、古くから保存食や味噌や醤油、酒、納豆などの発酵食品の製造が盛んだった地域です。
日本人にとっては馴染み深い「うま味」も、味噌や日本酒、醤油、味醂、酢など、ほとんどがこうじ菌を使って醸された調味料によるもの。飛騨の地で手をかけ、人と歴史と自然とともにゆっくりと「醸す」ことによって、うま味を増やし、味わい深くなった味噌を食べ比べてみると、豊かな故郷の食分化の原点を感じるような気がします。
飛騨の味の魅力を再発見する機会にもなりそうですね。