夏の飛騨ブランドフルーツと言えばなんと言っても飛騨桃！作物の旨味甘味をぎゅっと濃縮させる絶好の環境という、1日の気温差が10度以上にもなる高地で育てられる飛騨桃。みずみずしく糖度の高い飛騨桃はサッと皮むきしてそのままかぶりついてもたまらなく美味ですが、ここはさらにそんな飛騨桃を贅沢なスイーツに仕立てるべく高山グリーンホテルと地元の亀山農園のコラボ企画を立ち上げ究極のパフェ作りにチャレンジせていただきました！
今日はパフェを作るのにまさかの猪対策から!?亀山農園さんの飛騨桃作り密着から期間限定の絶品飛騨桃パフェのグルメレポートをさせて頂きます♪

※掲載している記事の内容については、2016年のものとなります。
2024年の飛騨桃パフェなどの詳細については、こちら

【密着その1】 実になる前から厳選!? 桃農家のこだわりは春から始まる！

究極のパフェ作り企画を立ち上げて、まず最初に亀山農園さんを取材したのは5月1日。まだまだパフェになるのに3ヶ月以上前のことです。世間ではすっかりGWムードの中、アポイントの時間に訪れた農園は咲き誇る桃の花で満たされていました。桃源郷というようにそれは大変美しい光景で、このままここでお花見でも初めてしまいたいくらいの見渡す限りの桃色の霞。そんな中で何やら作業をしているご夫婦が。近づくとなんとせっかく綺麗に咲いている花を枝から摘み落としてしまっているではないですか！

せっかく綺麗に咲いた花を手で摘み取る摘花作業

「何をされているんですか？」
「ああ、摘花（てきか）作業ですよ」
声をかけると返事を返してくれたのが農園のご主人亀山さん。せっかくこんなに綺麗に咲いたのになぜ花を摘んでしまうのか尋ねると、花から果実へと育つのに栄養分が分散しないようそれぞれの枝に3つ程の花を残してほとんどの花を摘み取ってしまうとのこと。大切な枝を傷つけないように一枝一枝丁寧に手作業で摘み取られていく桃の花。辺り一面の桃の木の枝を1本1本…。気の遠くなるような作業に驚きます！

初取材時の亀山夫妻。桃の花のように明るい笑顔が素敵でした。

「うちの農園では毎年この時期に桃の花が満開に咲くんです」
明るい笑顔で応える亀山さん。こんなにたくさんの花の中で良さそうなものを選出し、しかも手でやさしく丁寧に1つ1つ！でもそんな繊細な仕事が果実の出来栄えを左右する。第一回目の取材で早くも飛騨桃の厳しい世界を目の当たりにしました。

【密着その2】 さらに厳選して袋掛け!?亀山さんの手間のかけ方がすごい！

次にお邪魔したのは7月中旬。農園にお邪魔すると地面には青梅のような育ちかけの桃の実がゴロゴロと落ちています。
「甘い飛騨桃を作るために桃の実が小さいうちにもう一度選別して残った実は摘み取ってしまうんです」
春にあれだけ花を摘んだのに果実が実ってすぐまた選別!?これだけ厳選した飛騨桃、栄養もたっぷりと行き渡り甘く育つに違いありません。

春に摘花した桃からさらに選別を行い、残ったものだけを優しく袋で包みます。

選ばれた桃は特許技術の使われている専用の袋をかけて雨や外敵から大事に守られます。袋をかけるのも1つ1つ手作業。農園中の桃に袋をかぶせるのは腕や首などに負担がかかりますが亀山さんはこれもおいしい飛騨桃を作るためと言います。
この作業を終えて、しばらくすると地面に銀色のシートを敷き、太陽の光を反射させ桃全体に日光を浴びる作業を行います。美味しい飛騨桃を作るのは本当に手間がかかる作業なのだと改めて思いました。

【密着その3】 果実が実っても安心できない!?外敵との戦いに日々奮闘！

最後の取材は桃の収穫が行われる8月初旬。農園を訪れると美味しそうに熟れた飛騨桃がたわわに実っていました。まさにこれまでの苦労の集大成♪
「まだ安心はできないですよ。桃の実が実ると猪やカモシカが匂いを嗅ぎつけて収穫前に荒らしに来るんです」
動物たちもどの桃がおいしいのかわかるそうで特に出来の良いものが狙われるとのこと。
「天気や虫とも戦わないといけないです。せっかく育てた木が枯れてしまうこともあるし、台風も心配です。ちゃんと収穫が終わるまでは安心できません」
日中の炎天下での作業だけでも大変なのに、亀山さんは定期的に夜も巡回して見回るとのこと。1日中ずっと桃を気にかけているのです。

ここまでの苦労の賜物、たわわに実った桃の実を1つ1つ手で収穫します。

そうまでして飛騨桃農家を続けるのは、毎年この桃を食べるのを心待ちにしてくれている人たちがいるから。
「もっとたくさんの人に喜んでもらいたい。食べた人の声を聞いて改良したい」
高地栽培は本来農業向きでない土地で行うので難易度が高いが、それでもこの味にこだわるのは食べた人に本当に喜んでほしいからだという亀山さん。
「ぜひこの桃でパフェを作って食べた皆さんに喜んでもらって下さい」
そのご要望、この高山グリーンホテル調理スタッフが確かに承りました！

究極の桃パフェ作りスタート！

早速仕入れた飛騨桃を使ってパフェ作りを始めます。あれだけ手間をかけて作られた飛騨桃、絶対においしいパフェに仕立ててお客様に喜んでもらわないと亀山さんとの約束が果たせません！
こんなに上等な桃ですからちょっとクリームやアイスを添えて盛り付けるだけでも十分美味しくいただけてしまいます。でもそれではダメです。スプーンを進めるうちに変わる層の違いを楽しんでもらいつつ最後の1口まで“飛騨桃のパフェ”として楽しんでもらうためには、上の方だけ桃が乗っていて下の方は普通のアイスというような単純な構成だと「桃とアイスそれぞれ美味しかった」という感想になってしまい“飛騨桃のパフェ”として成立しません！ここは調理スタッフ一同案を凝らします。

仕入れた桃の品質は間違いないものでした。あとはこれをどう仕立てるか…

飛騨桃1つを丸々使ってお客様にたっぷりと亀山農園さんの味を楽しんでもらう。
インパクトのある見た目で楽しんでもらうために上部は桃半玉を贅沢に盛り付ける。
最後まで桃本来の美味しさをたっぷりと味わってもらうために、桃アイスや桃ゼリーに飛騨桃のダイスカットを折り混ぜて飛騨桃の魅力を余すところ無く楽しめる配置にする。
さらに一番おいしい状態の桃を味わってもらうために手触りで選んだ桃を提供する。
いよいよスタッフのこだわりが出揃いました！究極の桃パフェの登場です♪

遂に完成した究極の桃パフェ！中身は桃（半玉）、桃アイス、ラズベリーソース＆ソフトクリーム、ダイスカット桃、桃ゼリー

いざ試食♪まず一番上の生の桃をいただきます。とっても甘いんですけど自然な甘さでびっくりするくらいみずみずしいです！クリームをからめると乳脂肪のこってりした甘みがみずみずしい桃の甘みに合わさりスイーツ感が一気に増します♪反対側を向ければ登場する桃アイス。すごくジューシーでこちらもクリームと合わせると絶品です！中の層はスプーンで一気に味わうという贅沢な食べ方がおすすめ。ダイスカットを中心にソフトクリーム、ソース、桃ゼリーとスプーンですくえば桃とミルクの甘みが口の中でマッチしてたまりません♪カップの底の桃ゼリーまでキッチリすくって食べた後もすっかり余韻に浸ってしまいました（笑）
完成した桃パフェは高山グリーンホテルラウンジ木乃香にて期間限定で販売中！桃の収穫が終了する8月末までの提供です♪ぜひ高山グリーンホテルと亀山農園のコラボの味をお楽しみ下さい！