Vol7　「緑の館」の自家焙煎珈琲はお客さんを大事にする兄弟がローストしていた話

2018/10/10 UP　取材協力：自家焙煎珈琲の店 緑の館、yakata coffee 緑の館 高山店

高山のお隣、下呂の「緑の館」は地元では知らない人はいないという有名な老舗喫茶。天皇陛下も召し上がられたコーヒーを提供したお店として由緒ある喫茶店ですが、最近は店主の息子さんご兄弟が自らロースターの修行をし、自家焙煎のコーヒー豆販売もしています。今回は下呂と高山にある、緑の館のコーヒー豆販売所をそれぞれ切り盛りしているご兄弟にお話しを伺いました。

このお土産が買えるエリア：酒・飲料エリア

下呂の喫茶に併設した珈琲焙煎所はお兄さんが、高山のyakata coffeeは弟さんが、それぞれロースターを務める自家焙煎珈琲専門店。どちらのお店も中に入れば産地もブレンドも様々な豆が並び、ギフトやお土産にピッタリの小袋から、おやつにつまみたいコーヒービーンズチョコまでラインナップが豊富です。

「自家焙煎のコーヒー豆の販売に力を入れようと思ったら、やはり専門店で行こうと。毎日数種類の試飲も用意して、ゆっくりお客様に向き合って好みをお聞きしたり、提案ができるようになりました。」そう答えてくれたのは、高山店の弟さん。高山店は2017年まで喫茶をメインにしたお店でしたが、2018年9月にコーヒー豆専門店へリニューアルしました。豆の持つ味わいや風味を説明しながら丁寧に販売してくれることで評判を呼んでいます。

「コーヒービーンズチョコやカフェオレベースは、女性やお子様でも楽しめるものをと思って始めました。最初は甘い味付けだけだったのですが、要望を受けて加糖、微糖、無糖とラインナップを増やしました。単に味付けを変えるだけでなくそれぞれに専用の豆を選んで別々に作っているんです。今は『妊婦さんでも飲みたい』という要望を受けてカフェインレスも販売しています。2014年から売り出していますが今では1万7000本を製造するヒット商品になっています」
そう語っていただいたのは下呂のお兄さん。カフェインレスは現地でカフェインを豆から抜くデカフェ処理を施すので、普通の豆を仕入れるよりも大変。それでもカフェインがダメな人にも飲んでもらえるようにしたいからこだわっているそう。

「ローストしていない豆は言うなれば果物。生豆をどう焙煎するかによって味わいは全然変わってきます」そう言って焙煎前の豆を見せてくれたお兄さん。
「この焙煎機に変えてからはいろいろなオリジナルの商品を増やせるようになりました。機械任せの全自動ではありませんし気温、湿度、豆の状態など、さまざまな情報を見極め豆の個性を引き出すように最善のプロセスを考えながら火力、排気、時間など、すべて調整しながら焙煎します。マニュアルはありません。」
そう言って自慢の焙煎機で豆がローストされる様子を見せてくれました。緑の生豆は普段私たちが想像するコーヒー豆とは色が全然違うのに、焙煎機を通ると香ばしい香りとともにいつもの茶色いコーヒー豆が出てきます。まるで魔法の機械です！

焙煎機へのこだわりは弟さんも強く、3年前の高山店オープン時には、下呂で使ってきたものと同じメーカーのビンテージの焙煎機を探して導入したそう。
「10年向き合って、ようやく生豆を見分け、天候や条件に合わせイメージに合った焼き具合ができるようになってきた」とおっしゃいます。

お二人の話に共通するのは毎日接する“お客さんの声”と“ローストへのこだわり”。下呂の老舗が生み出す新しい味わいは、焙煎職人の兄弟がお客さんの声を聴いて、それを自分たちがもつ焙煎の技術で形にしたものだったのでした。

今回紹介したこだわり土産

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